cctv每周质量报告主持人：很多人都熟悉古时候庖丁解牛这样一个故事，说的是一位叫丁的厨工宰牛的技术非常高超，他肢解牛的动作和发出的声音非常和谐，就像是一曲音乐一样的美妙。庖丁解牛的神妙让人叹服，也成了后来者学习的榜样。最近我们的记者去江苏的太仓、昆山一些肉牛屠宰场采访，他们没有看到庖丁解牛般纯熟的技艺，倒是看到了另一种娴熟的功夫，那就是他们在很短的时间内能把300公斤的肉牛增种到360公斤以上。

    江苏省苏州市所辖的太仓市和昆山市是当地重要的肉牛屠宰基地，春节前夕，记者在这里调查时发现了一件怪事，当地的一些屠宰场把宰杀后的牛肉分成两种，一种叫“干货”，另一种叫“水货”，其中“水货”占了不小的比例。

    记者：你现在的主要是水货？ 

   工人：这都是水货。

    在太仓市浏河镇最大的一家屠宰场，老板告诉我们，他这里“干货”很少，主要加工“水货”。生产“水货”要经过两道特殊的工序。在屠宰间里记者看到，工人把牛宰杀后没有马上进行剥皮、净膛和分割，而是在牛肚子上划开了一道口子。在宰好的牛的旁边还放着很多水管，有的水管前连着一根铁管，这引起了记者的注意。

    记者：这根管子前面怎么前面还插着一个铁的东西？

   工人：冲洗地啊。

    记者：这管子是冲洗地的？

    工人：是。

    工人说，这些水管是用来冲洗车间的，然而记者注意到，除了冲洗车间外，这些水管又派上了别的用场。一名工人把带铁管的水管插进了牛的肚子里。

    记者：这管子插进去是干什么？

    工人：洗牛肚子，把里面洗干净。

    记者发现，刚宰杀的牛四肢本来是蜷曲着的，但经过“洗肚子”这道特殊的工序，开始慢慢伸直，最后变成了四脚朝天，肚子也胀得圆滚滚的。工人告诉我们，除了“洗肚子”外，这些牛还要“洗牛血”。

    工人：是干洗，干洗里面的牛血。 

    记者：干洗里面的牛血。

    工人：对。

    那么，这家屠宰场给牛“洗肚子”、“洗牛血”到底是为了什么呢？

    工人：打水，打水。

    记者：打水，不是干洗嘛？

    工人：干洗是开玩笑。

    记者：你这一头牛能打多少水？

    工人：这个不知道。这是用水泵打的，谁知道。

    原来，所谓“洗肚子”和“洗牛血”，实际上就是给牛注水，增加牛肉的含水量。一头300公斤的牛，经过“洗肚子”和“洗牛血”，牛肉里能含有60公斤左右的水。 

    十几分钟后，工人开始给注了水的牛剥皮。

    本以为注水已经结束，但工人一边给牛剥皮，一边又用水泵不停地给牛打水。

    记者注意到，由于打水太多，水不断地从牛肉里往外冒。工人解释说，他们给牛注水要注到再也打不进去水为止。

    肉牛剥完皮又经过二次注水后要进行净膛和分割。

    屠宰间里血水横流，牛屎遍地。

    分割后的牛肉在地上被工人拖来拖去。

    工人告诉我们，在当地使用“洗牛肚”、“洗牛血”的方法给牛注水的屠宰场不止他们一家。离开浏河镇，我们随后又根据掌握的线索，对昆山市花桥镇的两家屠宰场进行了调查。这两家屠宰场同设在一个大院子里。记者看到，这里的工人也在用同样的方法给牛注水。

    记者：这么打水能知道打进去了多少吗？

    工人：打到四腿伸直为止。

    在这个院子里记者意外地发现，负责屠宰卫生检疫的花桥镇畜牧兽医站也设在这里。现在正值上班时间，但畜牧兽医站的办公室里面却不时地传出搓麻将的声音。

    工作人员：出去，出去。

    按照国家《牛羊屠宰产品品质检验规程》的规定，牛在宰杀后必须进行严格的检验检疫，对检验合格的产品加盖“检验合格章”，但是在这两家屠宰场记者看到，牛在宰杀后畜牧兽医站没有进行任何检验检疫。

    在苏州我们先后对太仓市浏河镇和昆山市花桥镇、淀山湖镇的六家屠宰场进行了调查，发现这几家屠宰场每家每天的屠宰量一般在20头左右，宰杀时无一例外都要给牛注水。

    老板：我们都是打水的，实事求是讲，说明白了。都是打水的，你不打水不可以的。

    太仓市浏河镇这家屠宰场的工人告诉我们，他们每天加工的注水牛肉在5吨左右，主要卖到上海，不过没有销往市场，而是卖到了上海市动物园。 

    工人：我们的牛肉都卖到上海去，卖到上海动物园去。

    记者：卖到上海什么地方？

    工人：动物园。

    记者：动物园？

    工人：对 。

    记者：卖到动物园干嘛？

    工人：喂畜生。

    这些注水肉真的是卖到上海动物园了吗？为了进一步了解实情，我们搭上了这辆运送注水牛肉的汽车。记者发现，车上虽然拉的是注水牛肉，但当地有关部门出具的各种检疫手续却照样齐全。

    记者：车上这些肉不用开检疫票吗？ 

    司机：这不就是检疫票嘛。

    记者：这个是啊这个是今天的？

    司机：还有明天和后天的。

    记者：我没有看到检疫人员过来？

    司机：早上过来。

    记者：早上还没有杀牛？

    司机：提前送过来了。

    记者从司机这里了解到，这批肉进入上海市后，上海市的动检站还要进行检验检疫。那么，这批注水肉能否过关呢？

    大约半个小时后，注水肉进入了上海地界。

    司机告诉我们，这里是上海市洋桥动物防疫监督检查中心站，太仓、昆山的牛肉进入上海都要在这里办理检疫手续。记者发现，这个动检站的工作人员并没有按照有关规定对牛肉进行检疫，而是车门都没有开就给司机盖了检疫合格章。

    司机：盖章才有效。这边我们一般都是通的。

    记者：不用下车去检？

    司机：要的。正规来说要到车上检。我们天天跑不存在这个问题（上车检）。一年365天有360天都在这里跑。

    不到三分钟，司机就办完了检疫手续。

    记者：这样就行了？

    司机：是。

    运送注水牛肉的汽车穿过上海繁华的市区，最终没有去动物园，而是直接来到了上海市的一家肉类批发市场——曹安批发市场。 

    记者：前面什么地方？

    司机：已经到达目的地了。

    记者：这是什么市场？

    司机：曹安市场。

    记者：曹安市场。

    记者注意到，在批发市场的入口处设有肉类卫生检查室。按规定，牛肉必须经过市场的肉类卫检室的检测才能进入市场销售。但是这一车注水牛肉没有经过任何检测就顺利地进入市场，摆上了摊位销售。市场里负责卫生检疫的一名工作人员告诉我们，他只看屠宰、运输过程中的检疫证明，只要有证明，他这里就让销售。

    市场管理员：他们都有检疫证过来，我们就根据检疫证。

    记者：他们要打水的话你们也不知道吗？

    市场管理员：打水的事我们这个不管，我们不清楚，这个是上海市道口上检疫过来的，这个是上海市道口的检疫证，同意它进上海了，没有这个章，不能进上海。你说打水不打水，我们没有什么凭据不能讲他们的。

    在曹安市场，我们调查的六家屠宰场的注水牛肉都通过这里往外批发。在对这家市场的进一步调查中记者发现，除了苏州太仓市和昆山市这六家屠宰场加工的牛肉注水外，其他一些屠宰场加工的注水牛肉也在市场里公开销售。一名老板告诉我们，这里牛肉的批发价格以含水量的多少计算，从7块钱到8块钱不等，价格越低，含水量越高。

    老板女：7块5就差不多这个水分，就跟这个水分差不多。8块钱一斤的比这个稍微干一点，要是价格再便宜一点的，我就再给你打一些水。

    老板：7块5有7块5的货，8块有8块的货。

    记者：差别在什么地方？

    老板：差别就在水多少。    

    权威访谈：让百姓吃上放心肉

    主持人：牛肉的登记时按部位来分的，一共分里脊、上脑等四个等级，那么价格的高低也是根据牛肉的等级来定的，而我们在片子里看到的情况是，牛肉的价格是按照牛肉的含水量多少来定的，如果你要更便宜的价格，他们说还可以多打点水。今天来到演播室的是中国牛肉类协会副秘书长边增林。您好。

    专家：你好。

    主持人：按照我们刚才在片子里看到他们的注水量，消费者买到一斤肉的话，大概有二两左右的含水量，除了缺斤短两之外，注了水的肉在品质上、营养成分上会不会受到破坏？

    专家：肉类注水危害是比较严重的，首先是大家都能看明白的，以水顶肉，用水卖肉的钱，第二是注水会破坏肉的组织结构，鲜肉完全失去了鲜肉的品质和风味。最严重的，它可以把各种寄生虫、致病菌带到肉里面去，造成严重的污染，这个危害是很大的。

    主持人：那么我们来看看，牛肉是怎么样被注水的，又是怎么样长驱直入进入了市场，再来看看。

    你看肉就这样一割，直接就抛在地上了，随便在地上拖来拖去。

    专家：平常我们肉类加工不允许肉落到地上，肉不落地，这个地方是完全没有规矩，没有达到肉类加工厂的最低要求，所以这汇总是不应该允许存在的。

    主持人：肉牛从屠宰场到进入市场要过三道关是吗？

    专家：对。

    主持人：那么我们看看这三道关他们是怎么过的？他们第一道关就是要过设在他们同一地点的卫生检疫点的人员的检查关，我们看看他里面都是在做什么呢？都在打麻将，本来应该做什么工作？在这个环节？

    专家：这个环节首先应该对进场的活牛进行检疫，然后检验，人员要在肉类加工过程当中，逐头逐工序进行肉类品质的检验，比方说寄生虫、致病菌、农残、药残等等，这才能保证肉的产品质量。

    主持人：这就是他们要过的第二关，也就是到了一个城市的时候，要经过这个城市的人员进行检验。

    专家：我们绝大部分中小城市都有设置检查站，检查站的人员职责就是要检查车辆有没有消毒，产品有没有合格证明，而且可以上车进行采样、留样检查，这是他们的职责，保证流通过程中肉类产品的质量。

    主持人：最后一关是进入市场了，还要经过市场检查室人员的检查，那么刚才这个工作人员说他们只验证，不用去验肉，至于注不注水他们管不了，他们这样说对吗？

    专家：这样说是不对的。因为市场管理过程当中的监督检验人员理应进入市场的肉类进行检查，注水肉是一目了然，注水肉的污点的污染是非常清楚，他们并没有对这些进行考察、检查、采样，这个机构等于形同虚设，没有尽职尽责。

    主持人：其实这三道关无论被哪一道拦住，这些注水肉就不可能进入市场，但是这三道岗恰恰哪道也没有起到作用，吃过肉的人多，看过宰牛的人少，我们来看看正规的肉类加工厂对肉类的加工质量是怎么样把关的？

    为了保障牛肉品质和食用安全，首先要保证牛源质量，正规肉类加工企业收购的肉牛进场前，除了检查牛的耳标，确认牛在养殖时注射过防疫疫苗，此外驻厂兽医还要对牛进行检查，经过24小时不喂饲料少喂水的观察后，无任何疾病的肉牛才能进入屠宰线。在屠宰过程中，正规企业严格按照有关标准要求对生产过程中一些关键点如牛体、头和内脏等部位都设有专门的检验人员进行检验。

    正规企业从肉牛进场、屠宰、肉分割到牛肉检验合格包装的整个过程中，除了对牛体表面用水进行清洗外，绝对不能对牛注水。而且在整个加工过程中，牛肉都不能接触到地面，保证牛肉的卫生安全。

    主持人：马上就要过年了，大家对肉类质量肯定是非常关心，那我们到底能吃上多少放心的肉，这个肉当然包括牛肉、猪肉，还有禽肉类？

   专家：从总体上来讲，中国肉类加工企业的加工状况一直到流通和市场状况在迅速好转，比如说猪肉，我们国家2003年生产的猪肉4000多万吨，大中型现代化的企业已经占了绝大多数，肉的质量是完全可以保障的，在顾客购买肉类产品的时候，注意品牌、注意大企业，到正规市场去购买。

    主持人：据了解，牛肉是咱们国家的第三大肉类食品，那么尽管合格的肉占了多数，但是我们还要搞清楚什么样式注了水的肉，怎么来判断呢？我们来听听场外专家的说法。

    业内专家胡铁军：第一个是看，从外观的颜色注水肉颜色暗淡，在注水肉的货架的下方有一些血水，那么正常的保鲜肉它的颜色是正常的鲜红色，表面比较干燥，没有汁液的流出；第二个是按，注水肉按压下去以后，没有弹性，不能迅速恢复，而正常的保鲜肉按下去之后有很好的弹性，能恢复；第三就是割，我们用刀将注水肉割开之后，在很短的时间内，就有汁液和血水流出，而正常的保鲜肉在割开它的切口时候，没有汁液和血水流出。

    主持人：目前江苏、上海等地的相关部门已经开始对包括牛肉在内的肉类市场进行了治理整顿。最近还要一个消息很让人兴奋，就是我们国家已经对肉类加工进行很大的投入，为什么要对这个方面有那么大的投入呢？

    专家：国家对肉类工业的发展非常重视，国家发改委就开展了国家农产品深加工示范工程，直接大量地投入扶持那些大中型肉类加工企业，在肉类行业当中推行了安全信用体系建设。

    主持人：这是一个什么样的系统？

    专家：这个系统就是通过全社会对肉类企业进行监督的一个系统，比方说它有安全信用码，通过这个信用码可以追溯到这个企业的情况，可以追溯到原料的情况。从源头一直到消费者都保证着肉类产品的质量，这就是通过整个一个社会体系和信息共享保证了肉类安全。

    主持人：好，感谢您来到我们的演播室。